क्या बेकिंग सोडा मांस को निविदा और रसदार बना सकते हैं?

आज के रसोइयों ने पुराने जमाने की खोज की है नमकीन पानी में मांस भिगोने की तकनीक, या नमकीन, क्योंकि यह नमी को जोड़ती है और मुश्किल कटौती को जोड़ती है जब नमकीन का नमक बेकिंग सोडा से बदल दिया जाता है, तो कुछ उल्लेखनीय रूप से भिन्न होता है लेकिन उतना ही स्वादिष्ट होता है। नमकीन या बेकिंग सोडा के साथ बनाई गई नमकीन मांस को नरम कर सकते हैं, लेकिन दो सामग्रियां अलग तरीके से काम करती हैं, और बेकिंग सोडा अधिक जल्दी से कार्य करता है।

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नमक निषेध प्रोटीन

नमक मांस को नम रखने के लिए काम करता है क्योंकि नमक मांसपेशियों के तंतुओं को अधिक पानी लेने के लिए प्रोत्साहित करता है नमक एक प्रक्रिया जिसे "डेंस्टरिंग" के रूप में जाना जाता है, इसका अर्थ है कि यह मांस में coiled प्रोटीन का कारण बनता है और तार खोलता है, जो पानी से बांड है मांस का उपयोग करते हुए मांस को आम तौर पर जोड़ा पानी से खाना पकाने के लिए 6 से 8 प्रतिशत अधिक होता है। यह तकनीक यह सुनिश्चित करने में सहायता करती है कि मांस पकाए जाने पर सूखा नहीं होगा

बेकिंग सोडा परिवर्तन कैमिस्ट्री

मांस को कोमल बनाने के लिए बेकिंग सोडा और पानी का एक समाधान थोड़ा अलग तरीके से काम करता है बेकिंग सोडा एक एंटीसिड है दूसरे शब्दों में, यह एसिड को बेअसर करने के लिए काम करता है। नमक के रूप में मांस को "denaturing" के बजाय, बेकिंग सोडा मांस की सतह पर पीएच उठाता है, मांस के बाहर अधिक क्षारीय बनाने के लिए यह रासायनिक प्रतिक्रिया मांस में प्रोटीनों को एक साथ कसने के लिए अधिक मुश्किल बनाता है। जब प्रोटीन बंधन नहीं करते हैं, तो कॉन्ट्रैक्टिंग और कड़ी मेहनत करने के बजाय मांस पकाया जाता है जब मांस टेंडर रहता है।

बेकिंग सोडा कम समय लेता है

बेकिंग सोडा के साथ बनाई गई टेंडरिंग समाधान के लिए एक और लाभ यह है कि नमकीन पानी की तुलना में इसकी दक्षता है आम तौर पर, मांस को केवल 15 से 20 मिनट के लिए एक बेकिंग सोडा समाधान में बैठना पड़ता है, जबकि ब्रिन आमतौर पर अपना काम करने के लिए कम से कम 30 मिनट लगते हैं। प्रोफेशनल शेफ द्वारा टेस्ट से यह भी पता चला है कि यदि मांस अनुशंसित समय की तुलना में बेकिंग सोडा में बैठता है - कहते हैं, 15 के बजाय 30 से 45 मिनट - कोई नुकसान नहीं हुआ है। तुलनात्मक रूप से, नमक के साथ अधिक सेवन करने से मांस को नुकसान पहुंचा सकता है, यह भूरा और भावुक बना देता है।

कम बेकिंग सोडा के साथ अधिक है

एक बेकिंग सोडा समाधान के साथ मांस को निविदा लेने से नमकीन पानी की तुलना में छोटी मात्रा में सामग्री लेती है। उदाहरण के लिए, भूजल के 12 औंस को मांस को कवर करने के लिए पर्याप्त समाधान के लिए पानी की एक पिंट में केवल ¼ चम्मच बेकिंग सोडा की आवश्यकता होती है, क्योंकि जमीन बीफ़ को प्रभावित करने के लिए अधिक सतह क्षेत्र होता है मांस के स्लाइस जैसे चिकन या पोर्क का वजन 12 औंस अपने समाधान में बेकिंग सोडा के एक चम्मच लेते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी अर्ध कप नमक के साथ शुरू होता है जो चिकन के टुकड़ों के लिए पानी के एक चौथाई भाग में लाता है जो कि नमकीन के पूरा लाभ लेने के लिए दो घंटों तक भिगोए।