क्या पाक कला ब्रोकोली और फूलगोभी में फाइटोकेमिकल्स को नष्ट कर देता है?

पाइथेकॉमिकल्स शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और एंटी कैंसर यौगिक हैं ब्रोकोली और फूलगोभी में पाए जाने वाले फाइटोकेमिकल्स के उदाहरण हैं phenolic एसिड, कैरोटीनॉड्स, सल्फोराफेन और ग्लूकोसिनॉलेट्स, जैसे कि ग्लूकोब्रासिसीन और ग्लूकोराफेनिन। फाइटोकेमिकल्स की उपलब्धता को अधिकतम करने में आपकी खाना पकाने की विधि बहुत महत्वपूर्ण है गलत खाना पकाने की विधि आपकी सब्जियों की फाइटोकैमिकल सामग्री को काफी कम कर देगी।

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उबलते हुए

जब आप ब्रोकोली या फूलगोभी उबाल लें, तो आपको बड़ी मात्रा में पाइथेरेमिकल्स खो देते हैं, जो थोड़े समय में उबलते पानी में पानी निकालते हैं या जारी होते हैं समय की। जनवरी 2004 और अप्रैल 200 9 में "फूड कैमिस्ट्री के जर्नल" में प्रकाशित अध्ययनों से पता चला कि ब्रोकोली के फ्लोरेट्स के केवल दो मिनट बाद कम से कम 95 प्रतिशत सल्फोराफेन सामग्री, 62 प्रतिशत फीनॉलिक एसिड सामग्री, 23 प्रतिशत ग्लूकोब्रोसिसिन सामग्री और उनके ग्लूकोराफेन सामग्री का 17 प्रतिशत। फाइटोकेमिकल्स ब्रोकोली और फूलगोभी से निकलती हैं। इन नुकसानों में नाटकीय रूप से फाइटोकैमिकल सेवन और इन सब्जियों के स्वास्थ्य लाभ में कमी आई है।

माइक्रोवेविंग

माइक्रोवेविंग ब्रोकोली या पानी में फूलगोभी में पाइटोकेमिकल्स की हानि उबलने के लिए समान होती है.उच्च गर्मी अभी भी पोषक तत्वों को पानी में उबालने के लिए और पोषक तत्व की मात्रा को कम करता है। दो मिनट के बाद, माइक्रोवेव ब्रोकोली फ्लोरेट्स कम से कम 98 प्रतिशत सूल्फफ़ोराफेन सामग्री और उनके phenolic एसिड सामग्री का 62 प्रतिशत। हालांकि, आप glucobrassicin और glucoraphanin सांद्रता को बनाए रखने कर रहे हैं। हालांकि microwaving डेस्ट रईस की एक बड़ी मात्रा में फाइटोकेमिकल्स, यह उबलते से बेहतर विकल्प है। Leaching के कारण फाइटोकेमिकल हानियों को कम करने के लिए, अपनी सब्जियां पकाने के लिए पानी की मात्रा कम करें। खतरनाक प्लास्टिसाइज़र के जोखिम को रोकने के लिए माइक्रोवेविंग में प्लास्टिक कंटेनरों के उपयोग से बचें।

हलचल- यदि आप हलचल-फ्राई ब्रोकोली या फूलगोभी, आप जिस तेल का उपयोग करते हैं वह खाना पकाने के बाद फाइटोकिकल हानि के स्तर को निर्धारित करेगा। "जर्नल ऑफ फूड साइंस" में जनवरी 2007 के एक लेख के अनुसार, शुद्ध जैतून का तेल और सूरजमुखी तेल क्रमश: तीन और डेढ़ मिनट के बाद ब्रोकोली के ग्लूकोसिनॉल के 49 प्रतिशत और 37 प्रतिशत नष्ट कर देता है। ये तेल, अतिरिक्त कुंवारी जैतून, सोयाबीन और कुसुम तेल, फेनोलिक एसिड सामग्री को भी काफी कम करता है। हालांकि, मूंगफली का तेल इस समय के फ्रेम में ग्लूकोजिनॉल या फेनोलिक एसिड सामग्री को काफी रूप से बदल नहीं सकता है, इसलिए फाइटोकेमिकल्स को बनाए रखने के लिए, अपने ब्रोकोली या फूलगोभी को हलचल के लिए मूंगफली का तेल का प्रयोग करें।

स्टीमिंग

ब्रोकोली और फूलगोभी गुनगुनाती है, उनके फ़ाइटोकेमिकल्स की महत्वपूर्ण मात्रा को बरकरार रखता हैयद्यपि आप निश्चित पोषक तत्वों की थोड़ी मात्रा खो देते हैं, तो ये नुकसान नाटकीय रूप से उबलते या माइक्रोवेविंग से मिलते हैं। उबले हुए ब्रोकोली फ्लोरेट्स को केवल लगभग 35 प्रतिशत सूल्फफ़ाफ़ाण सामग्री का ही नुकसान होता है। वे मूंगफली तेल में हलचल-तली हुई ब्रोकोली की तुलना में अधिक अपने phenolic एसिड और ग्लूकोसिनोलेट सामग्री को बनाए रखते हैं। इसलिए, अपने ब्रोकोली और फूलगोभी को अपने फाइटोकैमिकल सामग्री को अधिकतम करने के लिए दो से चार मिनट तक भाप दें।