प्रोटीन खाद्य पदार्थों पर हीटिंग के प्रभाव

अधिकांश रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम यह सिखाते हैं कि गर्मी प्रोटीन को तोड़ देती है, क्या प्रतिक्रिया प्रोटीन को तोड़ने से पैन से गर्मी है बालों में प्रोटीन को तोड़ने वाले अंडे में या गर्मी से सीधे लोहे से। गर्मी विशेष रूप से खाद्य पदार्थों में प्रोटीन की संरचना और कार्य करने के लिए कई बदलावों का कारण बनती है कई लोगों के बीच एक आम चिंता यह है कि क्या गर्मी उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों की पोषण की गुणवत्ता को नष्ट कर देती है या नहीं।

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कोई पोषण संबंधी परिवर्तन नहीं है

हालांकि एक खाद्य उत्पाद को गरम करना, जिसमें प्रोटीन होता है, प्रोटीन में कई संरचनात्मक परिवर्तन होते हैं और प्रोटीनों के बीच संबंध, भोजन के पोषण का महत्व होता है कोई बदलाव नहीं। कॉर्नेल विश्वविद्यालय के अनुसार, जब कैसिइन और मट्ठा (दो प्रकार के प्रोटीन डेयरी में पाए जाते हैं) गर्म होते हैं, इससे पहले यह गरम किया जा रहा था उससे पहले प्रोटीन की पाचन योग्यता या पोषण संबंधी सामग्री में कोई परिवर्तन नहीं हुआ।

बढ़ती हुई पानी-धारण क्षमता

कॉर्नेल विश्वविद्यालय के अनुसार, हीटिंग प्रोटीन उनकी जल-क्षमता को बढ़ाता है इसका मतलब है कि खाद्य उत्पाद जिसमें प्रोटीन होता है वह उत्पाद में अधिक नमी लेने की क्षमता रखता है। यह महत्वपूर्ण नहीं लग सकता है, लेकिन दही के उचित बनावट को बनाए रखने में यह एक महत्वपूर्ण कार्य है, उदाहरण के लिए।

प्रोटीन डाण्यता

प्रोटीन विकृति एक जटिल प्रक्रिया है जो मूल रूप से अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखला को तोड़ती है, जो कि प्रोटीन बनाते हैं, छोटे टुकड़ों में और छोटे, कम जटिल श्रृंखला, कॉर्नेल विश्वविद्यालय के अनुसार । यह एक प्रोटीन हीटिंग और शारीरिक आंदोलन द्वारा होता है, जैसे कि सरगर्मी। उदाहरण के लिए, जब आप अंडे को तोड़ते हैं, तो आप कुछ रासायनिक बंधनों को तोड़ते हैं जो अंडे को एक साथ पकड़ते हैं, अनिवार्य रूप से इसकी संरचना बदलते हैं।

प्रोटीन का ब्राउनिंग

दुर्घटना वैज्ञानिक वेबसाइट में पाया गया कि माइलर्ड प्रतिक्रिया कहलाती प्रतिक्रिया तब होती है जब भोजन में प्रोटीन, जैसे मीट, गर्म होते हैं माइलर्ड प्रतिक्रिया में कुछ खाद्य एंजाइमों को नष्ट करना शामिल है जो हीटिंग से पहले सक्रिय थे। यह भोजन के रंग में एक भूरे रंग का कारण बनता है और जब वे पकाए जाते हैं तो बीफ़ और स्टेक के ब्राउनिंग में अक्सर देखा जा सकता है।

कार्यक्षमता में कमी

क्लेम्सन यूनिवर्सिटी के एक अध्ययन ने विभिन्न डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले प्रोटीन की कार्यक्षमता में परिवर्तन का परीक्षण किया जब वे गर्म हो गए अध्ययन में पाया गया कि जब डेयरी उत्पादों से प्रोटीन गर्म हो गए, तो वे अपनी विलेयता, या पानी में अवशोषित करने की उनकी क्षमता खो गए। उन्होंने अपने कई काम भी खो दिए जो कि खाद्य उत्पादन में महत्वपूर्ण थे। जबकि हीटिंग प्रोटीन कुछ विनिर्माण और पाक प्रयोजनों के लिए फायदेमंद है, यह दूसरों को बाधित करता है