ब्लॉन्चिंग के बाद सब्जियों में पोषक तत्व

ब्लोचिंग एंजाइमों को मारने के लिए पूरी तरह खाद्य पदार्थों और फलों और सब्जियों को उबालने या गश्त करता है जो अन्यथा संरक्षण के दौरान भोजन में अवांछित परिवर्तन पैदा कर सकता है और भंडारण। इन परिवर्तनों में रंग, स्वाद, बनावट और पोषक तत्व घनत्व का नुकसान शामिल है। उन्हें ठंड या सुखाने से पहले सब्जियों को हमेशा ब्लिंच किया जाना चाहिए। जबकि खाद्य भंडारण और संरक्षण से पोषक तत्वों की हानि की नाटकीय रूप से ब्लंचिंग कम हो जाती है, वहीं इसके कारण कुछ पोषक तत्वों का नुकसान होता है, विशेष रूप से पानी में घुलनशील पोषक तत्वों में कमी।

दिन का वीडियो

मैक्रोन्यूट्रेंट्स

ब्लोचिंग कुछ सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट, वसा और पानी में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा कम कर सकता है 1 9 70 और 80 के दशक की प्रारंभिक जांच में पाया गया कि इन सब्जियों में कई पोषक तत्वों की कमी हुई है, जैसे 1 9 76 के एक अध्ययन में पाया गया कि ब्लेंकिंग ने ऐल्बोन - एक प्रकार का प्रोटीन - और एमिनो एसिड - प्रोटीन का निर्माण ब्लॉकों - हरी मटर में कमी की। हाल ही में, 20 से अधिक सब्जियों के पोषण पर ब्लिंचिंग और फ्रीजिंग के प्रभाव पर "खाद्य और कृषि विज्ञान के जर्नल" में 2003 के एक अध्ययन में पाया गया कि ब्लैंचिंग का सब्जियों की आहार फाइबर सामग्री पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा, या कुछ में मामलों, थोड़ा मात्रा में उपलब्ध मात्रा में वृद्धि हुई

विटामिन

सभी विटामिन या तो वसा-घुलनशील या पानी-घुलनशील हैं विटामिन ए, डी, ई और केके सभी वसा-घुलनशील हैं जबकि विटामिन सी और बी कॉम्प्लेक्स जल-घुलनशील हैं। ब्लोचिंग वसा में घुलनशील पोषक तत्वों को तोड़ने से बचाने में मदद करता है, लेकिन इस प्रक्रिया में कुछ पानी में घुलनशील पोषक तत्व खो जाते हैं। एस्कॉर्बिक एसिड और थियामीन विशेष रूप से थर्मल उपचार के प्रति संवेदनशील हैं, जैसे कि ब्लैनिंग, और गर्मी के जोखिम के तहत आसानी से टूट जाती हैं पूर्व में उल्लेखित 2003 के अध्ययन में पाया गया कि फोलिक एसिड विशेष रूप से ब्लैनिंग और कैरोटीनॉयड के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील है।

खनिज

"खाद्य और कृषि विज्ञान के जर्नल" में प्रकाशित 2007 अनुसंधान समीक्षा के अनुसार, सब्जियों की खनिज और आहार फाइबर सामग्री प्रसंस्करण से हानि के प्रति अधिक लचीला होती है विटामिन की तुलना में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय - डेविस शोधकर्ताओं ने कहा कि ब्लेंकिंग के बाद लगभग 78 से 91 प्रतिशत खनिजों को बनाए रखा गया है। वे आगे बताते हैं कि जब कठिन पानी में ब्लैंचिंग, पानी से कैल्शियम, पोटेशियम और सोडियम की तेजता दूर प्रसंस्करण से संभावित खनिज नुकसान से अधिक है।

एंटीऑक्सिडेंट्स और फिटोस्टरोल

एक ही यूसी-डेविस टीम द्वारा संबंधित रिपोर्ट में, ब्लेंकिंग को स्टोरेज के दौरान ऑक्सीडेशन से फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट्स की गिरावट को रोकने और मानव शरीर के लिए उपलब्ध उन एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा में वृद्धि करने के लिए दिखाई दिया। हालांकि, शोधकर्ताओं ने 2003 के "खाद्य और कृषि विज्ञान के जर्नल" का हवाला देते हुए कहा कि ब्लेंचिंग और फ्रीजिंग के बाद फेनोलॉलिक एंटीऑक्सिडेंट्स की 20 से 30% हानि के बारे में पता चलता है, इस विसंगति को समझाते हुए कि पानी में घुलनशील फ़िनॉल को जलाने के लिए कहा जा सकता है blanching के दौरान पानी और सभी phenolic एंटीऑक्सीडेंट हवा के संपर्क में कुछ हद तक ऑक्सीकरण कर सकते हैं।इसी अध्ययन में यह भी पाया गया कि ब्लैंचिंग ने संयंत्र स्टेरोल का कोई क्षरण नहीं किया।

ब्लोचिंग प्रकार और प्रक्रियाएं

सब्जियों को उबलते पानी या भाप में ब्लेंकैड किया जा सकता है, लेकिन भाप ब्लैकिंग में कम पोषक तत्व खो जाते हैं। यदि पानी में ब्लिंचिंग, रोलिंग फोड़ा को 1 गैलन पानी गर्म करें और फिर एक बार में केवल 1 पाउंड सब्जियां जोड़ने के लिए प्रत्येक टुकड़े के आसपास पानी को अच्छी तरह से प्रसारित करें। बर्तन पर एक ढक्कन रखें और ब्लोचिंग प्रक्रिया का समय शुरू करें जब पानी एक फोड़ा पर वापस आता है। Blanching समय प्रत्येक प्रकार की सब्जी के लिए भिन्न होता है भाप ब्लिंचिंग को पर्याप्त तापमान तक भोजन लाने में अधिक समय लगता है। सब्जियों के इंटीरियर को लक्षित एंजाइमों को मारने के लिए 180 से 190 डिग्री एफ का तापमान हासिल करना चाहिए।

विचार

गर्मी द्वारा उत्पादित प्रक्रियाओं को रोकने के तुरंत बाद बर्फ के पानी में सब्जियों को ठंडा करना। नियोजित ब्लेंकिंग विधि की परवाह किए बिना, पोषक तत्व सामग्री में कमी को कम करने के लिए, केवल ब्लैशिंग नुस्खा या निर्देशों में अनुशंसित समय की लंबाई के लिए केवल फ्लावर सब्जियां। जबकि बहुत कम ब्लेंकिंग अपने इच्छित उद्देश्य की सेवा करने में असफल हो जायेगी, अतिक्रमण अनावश्यक है और केवल अधिक पोषक तत्वों को नष्ट करने में सफल होगा।