संरक्षक कैसे मोल्ड को रोकते हैं?

मनुष्य के बहुत सारे खाद्य पदार्थ मसाले और अन्य कवक के लिए स्वादिष्ट होते हैं सिरका, पोटेशियम सोरबेट और सोडियम बेंजोएट जैसे परिरक्षकों ने ढालना और अन्य अनछुए के विकास को रोक दिया है, इसलिए भोजन समय की लंबी अवधि के लिए खाद्य रहता है। ये रसायन विभिन्न तरीकों से अपने जादू का काम करते हैं।

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एसिड

सिरका मानव जाति के सबसे पुराने संरक्षकों में से एक है; लोगों ने इसे प्राचीन काल से खराब होने से रोकने के लिए खाना पकड़ा है। पिलिंग दोनों देरी खराब और स्वाद को बढ़ाता है अत्यधिक अम्लीय लैक्टिक एसिड और सिरका समाधान एक अचार जार के अंदर सबसे सूक्ष्मजीवों के लिए एक शत्रुतापूर्ण वातावरण बनाते हैं, यही वजह है कि अचार बहुत तेजी से ढालना नहीं करते क्योंकि खीरे आपके फ्रिज के पीछे बहुत लंबे समय तक रुकती हैं।

चेलेटर्स

कई एंजाइमों जो कवक और अन्य सूक्ष्मजीवों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उन्हें कार्य करने के लिए मैग्नीशियम जैसे धातु आयनों की आवश्यकता होती है। इन धातु आयनों को कॉफ़ेक्टर्स या एंजाइम-हेल्पर्स के रूप में कार्य करते हैं। मेटल आयनों के लिए कसकर EDTA जैसे धातु के chelators; वे कवक और अन्य परेशानी करने वालों को इनकार करते हैं विभिन्न खाद्य उत्पादों में महत्वपूर्ण कॉफ़ैक्टर्स के सांद्रता को कम करने से, ईडीटीए अन्य परिरक्षकों के साथ मिलकर काम कर सकता है ताकि मोल्ड विकास में देरी हो सके।

एंटीमिकॉबियल्स

अन्य संरक्षक सूक्ष्मजीवों के लिए जहरीला होते हैं और सूक्ष्म जीव में महत्वपूर्ण अणुओं के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए इसे नुकसान पहुंचाते हैं या फिर इसे पूरी तरह से मार देते हैं। बेंजायेट्स, उदाहरण के लिए, कमजोर रोगाणुरोधी यौगिक हैं जो अम्लीय पीएच पर सबसे अच्छा काम करते हैं; अधिक अम्लीय समाधान में, बेंज़ोएट अणुओं में से अधिकांश बेंज़ोइक एसिड के रूप में पाए जाते हैं, जो कि बैक्टीरियल और फ़ंगल झिल्ली को पार करने में बेहतर है। पोटेशियम सोर्बेट समान है, यह अम्लीय पीएच पर भी सबसे अच्छा काम करता है। पुस्तक "तंत्र विज्ञान और खाद्य रसायन विज्ञान में सिद्धांत" के अनुसार, वैज्ञानिक अभी तक पूरी तरह से निश्चित नहीं हैं कि ये संरक्षक कैसे काम करते हैं, हालांकि यह माना जाता है कि वे कवक के झिल्ली परिवहन व्यवस्था को बाधित करते हैं।

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